Ojo con los alimentos que consume fuera de casa, podrían tener alto contenido de sodio

• Alimentos que se venden en la calle, artesanales y comidas rápidas, son fuente significativa de sal/sodio en la dieta de la población costarricense.
• Actores clave público y privado, participaron de foro en búsqueda de estrategias para reducir el contenido de sal/sodio en la oferta alimentaria.

02 de julio del 2019. El INCIENSA analizó de manera aleatoria el contenido de sodio de los alimentos que los costarricenses consumimos fuera de casa, ya sea callejeros, en restaurantes o comidas rápidas donde más de la mitad (57%) de los alimentos artesanales (sodas y establecimientos de alimentos) analizados presentaron un contenido alto de sodio (más de 480mg por porción).

Silvia Durán de la Cámara Costarricense de Restaurantes (CACORE); Johana Monge de la Escuela de Gastronomía Universidad Latina; Cecilia Gamboa del Ministerio de Salud y Alfredo Chaverri de  la Fundación Costarricense de Gastronomía (FUCOGA).

 Por otra parte, el 86% de alimentos callejeros y el 50% de las comidas rápidas presentan un contenido medio de sodio (entre 480mg y 140mg por porción).

El Laboratorio de Tecnología Nutricional de la Unidad de Salud y Nutrición del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA) seleccionó los productos por su alto consumo en los costarricenses, analizando 20 tipos de alimentos diferentes: 7 alimentos de la calle, 7 alimentos artesanales y 6 de comidas rápidas. De cada tipo de alimentos se recolectaron muestras en 4 locales o puntos de venta diferentes.

Se determinó el contenido de sodio por porción de cada uno de los tres grupos indicados y se clasificó de contenido alto, medio o bajo, según la guía de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). Los principales resultados fueron:

• La mayoría de los alimentos artesanales (57%) presentó un contenido alto de sodio, 29% bajo y 14% medio. Entre los alimentos con contenido alto se encontraron el pan salado con queso, tortillas con queso, pan dulce relleno y hamburguesas.
• La mayoría de los alimentos de la calle (86%) y los de comidas rápidas (50%) presentaron un contenido medio. Entre los alimentos de la calle con contenido medio se encontraron enyucados de queso, empanadas de carne y pupusas. Mientras que en las comidas rápidas el pollo frito, nachos mixtos y hamburguesa con queso.
• Por ejemplo, se comparó el contenido de sodio en hamburguesa artesanal y la elaborada en un local de comida rápida (incluyendo pan, torta de carne, salsas, queso y jamón como ingredientes) y se obtuvo un contenido de 1047 mg/ porción para la artesanal y 1161 mg/porción para la de comida rápida, ambas altas en sodio. Otro ejemplo es el pollo frito (comida rápida), que obtuvo 478mg de sodio por porción, quedando en el límite de contenido que FDA indica como alto (más de 480mg por porción).
• Se encontró, una amplia variabilidad en el contenido de sodio entre locales que comercian un mismo tipo de alimento. Con diferencia significativa están, los de comida rápida en un 83%, los de la calle 71% y los artesanales en un 57%. Lo que evidencia que es posible preparar alimentos más saludables y con menor contenido de sodio.

Ante los resultados de la investigación, y los cambios en los hábitos de alimentación, actores clave públicos y privados relacionados con el tema de alimentación, gastronomía, hotelería y salud, participaron del foro “El sodio en la gastronomía costarricense: alimentos de la calle, artesanales y comidas rápidas”, con el objetivo de identificar estrategias para la reducción del contenido de sal/sodio en la oferta de alimentos preparados.
Todos los alimentos se recolectaron en locales o puntos de venta ubicados en el GAM, principalmente en San José y Cartago, durante el año 2018. De los alimentos de la calle, se analizaron enyucados, empanadas, cangrejos, caldosas, picadillo de arracache, pupusas y pati. Los artesanales incluyeron tortillas con queso, chorreadas, pan dulce relleno, pan salado con queso, olla de carne, hamburguesa y cheesecake, y de las comidas rápidas se analizaron: pollo frito, papas fritas, hamburguesas, nachos mixtos, tacos de carne y perros calientes.